Originário da França (mais especificamente da Provence), a união de queijos e vinhos é a opção mais agradável para receber amigos e virou um costume muito comum entre os brasileiros do sul do país, ainda que nosso inverno não seja tão rigoroso como na Europa.

Quando se fala em casamento perfeito, o que vem à cabeça são os queijos e vinhos. Os queijos melhoram muito os vinho, justificando um velho ditado dos vinhateiros franceses: para vender vinho, sirva queijo. Esse velho ditado dá razão aos que dizem que não é preciso nada de extravagante nas festas de queijos e vinhos. Normalmente, um vinho simples e descomplicado, como um bom nacional, desempenha muito bem esse papel

Para que a sua recepção seja perfeita, existem algumas regrinhas muito simples, mas essenciais para se seguir, fazendo combinações de aromas e texturas. Basta aplicá-las, criando uma harmonização com vinhos e curtir a reunião com os amigos.

Para cada vinho, um queijo. E vice-versa. O ideal é alcançar um equilíbrio, de tal maneira que o sabor de um realce o do outro. Assim, queijos mais fortes "pedem" vinhos mais encorpados, queijos leves vão bem com vinhos pouco encorpados. É claro que, ao final, o que decide é o paladar da pessoa, mas, seguindo algumas orientações de especialistas, não há como errar.

PREPARAÇÃO DA FESTA

Uma festa informal, com muito sabor e beleza, especial para diversos tipos de reuniões com adultos, as mesas de Queijos e Vinhos são muito usadas. Pode-se comprar tudo pronto ou ser preparado pela própria pessoa.

O primeiro passo é escolher ao menos 6 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas ou tábuas apropriadas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa, para quem preferir usá-los.

Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos.

As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte artística, a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de uma disposição para  se gastar, além das preferências gastronômicas.

Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, o certo seria não usar garfo e faca. O queijo é cortado em pedaços pequenos e ser colocado com a mão junto a pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.

Não se deve esquecer que o mais importante da festa é a sua disposição. Para uma festa assim, deve-se estar disposto para atender seus convidados, deixando-os à vontade para que participem da informalidade da reunião, servindo-se e divertindo-se.

Tanto para receber grupos pequenos e íntimos como para grupos maiores, é uma festa deliciosa. Acima de tudo o prazer da diversão.

Afinal... A arte da degustação de vinhos e queijos estão entre os saudáveis alicerces do amor e da alegria de viver.

REGRAS

Existem regras básicas para os princípios das combinações, que seguem textura e sabor:

- Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

- Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

- Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.

- Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.

- Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.

- Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.

- Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo.

QUEIJOS

Os queijos devem ser comprados na véspera da festa. Observe o prazo de validade e a consistência que deve ser elástica ao toque, sem soltar soro.

Para melhor conservar os queijos, mantenha-os sob refrigeração. Não esqueça de retirá-los da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor.

Evite congelar quaisquer tipos de queijos, pois isso interfere no sabor e aroma. Se o congelamento for necessário prefira usá-los para fins culinários.

Para os queijos encontrados habitualmente no mercado brasileiro, esta é a sequência ideal de degustação:

Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.

Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.

Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Os tipos de queijos:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.

Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.

Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.

Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.

Fundido: Queijo de sabor suave, macio e brilhante. Acompanha bem pão, bolachas, ideal para fondue, ótimo para pratos com camarão.

Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.

Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.

Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.

Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.

Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .

Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar. Com aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

VINHOS

Brasileiro - Os vinhos brasileiros vêm crescendo muito em qualidade devido ao cuidado da elaboração e a capacidade tecnológica associada aos bons frutos.

Italiano - Uma grande variedade que é classificada pelas regiões produtoras, produzindo assim um vocabulário único e vasto.

Português - Os vinhos portugueses são inimitáveis e tem como componentes uvas autênticas, solo único e gente muito alegre.

Argentino - Próxima a base dos Andes, a Argentina tem um mar de videiras que formam um cenário único na natureza.

Chileno - Os vinhos chilenos conquistaram um lugar ímpar no que diz respeito a qualidade.

Francês - A França é o berço do vinho fino. Os vinhos tintos franceses devem ser servidos em taças largas entre 18º e 20ºC.

Sangria - Se você quiser tentar, introduza a moda de servir também uma boa sangria, bem à moda espanhola, com conhaque e com pedaços de frutas cortadas grandes (maçãs, pêssegos, pêras). Grandes, não deverão cair nos copos e nem se parecerão com os cups- que chamamos de ponche.
 

LEMBRETES

- Desarrolhe os vinhos 15 minutos antes de degustá-los pois o vinho terá mais tempo para oxigenar-se.

- Vinhos ricos em corpo e aroma, portam-se melhor em cálices bojudos e largos.

- Primeiro os vinhos brancos gelados e depois os vinhos tintos entre 18 e 20C.

- O interessante em uma noite de vinhos e queijos é saborear diferentes estilos de vinhos.

ACOMPANHAMENTOS

Frios - Numa tábua própria para frios, comece contornando com frios fatiados de cor mais forte e intercalando com os mais claros e incrementados com cerejas, azeitonas pretas e verdes. Alguns dos frios utilizados: peito de chester defumado, lombinho canadense, rool de chester, chester Geórgia, presunto sem capa, salame hamburguês, salame italiano, mortadela bolonhesa, mortadela de chester, copa.

Pastas e Patês diversos, de preferência feitas de queijo

Frutas - Em uma boa mesa de queijos e vinhos não podem faltar frutas. Escolha frutas da estação como maçãs, pêras, uvas brancas e rosadas. Evite as frutas cítricas que podem alterar o sabor e aroma dos vinhos. Use as frutas como acompanhamento e na decoração, elas dão um toque especial à apresentação dos queijos. Sirva também frutas secas como damascos, etc.

Sobremesa - Muitos abominam a idéia, mas uma sobremesa leve, para fazer com que seu convidado perca o sabor do queijo, que só é agradável enquanto estamos degustando é uma ótima pedida tipo sorvetes ou salada de frutas. No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta.

Todas as pesquisas sobre o assunto
foram retiradas da Internet nos links abaixo:

http://www.pratofeito.com.br/
http://www.pampasonline.com.br/inverno.htm
http://www.misteriosantigos.com/rodadoano.htm
http://www.viamoda.com.br/Queijos/queijos.htm
http://www.apagina.pt/arquivo/Artigo.asp?ID=2221
http://www.lainsignia.org/2002/diciembre/cyt_001.htm
http://www.techs.com.br/meimei/historias/historia55.htm
http://basilico.uol.com.br/comer/comer_etiqueta_012.shtml
http://educaterra.terra.com.br/sualingua/02/02_estacoes.htm
http://br.news.yahoo.com/articles/health/040629/36/ksze.html
http://www.druidnetwork.org/rede/artigos/solsticio_inverno.html
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/020719_psy_ondeesta.htm
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=596&modulo=11
http://www.rio.rj.gov.br/planetario/apostilas_prof/terra/terra.htm
http://www.simego.sectec.go.gov.br/produtos/met/estacao/inverno.htm
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/010601_psy_inverno_engordar.htm
http://www.trilhaseaventuras.com.br/atividades/superdica.asp?id_atividade=10&id=87